تأثیر افزودن پکتین، گوار و کاراگینان بر روی ویژگیهای کیفی نان حجیم بدون گلوتن

تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت

بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادام­العمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان مؤثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالش­های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نان­های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی­های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه­...

تأثیر بکارگیری هیدروکلوئیدهای گوار وکاراگینان بر ویژگیهای فیزیکی و حسی نان بربری

تأثیر افزودن صمغ دانه‌های ریحان و شاهی بر روی میزان چربی و pH کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج

ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می­کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش بر...

بررسی تأثیر افزودن صمغ کاراگینان برخصوصیات کیفی نوشیدنی گردو

چکیده گردو با نام علمی .l juglans regia متعلق به خانواده juglandaceae، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا3، ویتامین e، پلی فنل‏ها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبراز اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش به‏منظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و هم‏چنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشید...

بررسی خواص رئولوژیکی و شیمیایی نان حجیم بدون گلوتن بروتچن حاصل از آردهای چیا (مریم‌گلی)، تف و دانه ماش

بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می‏باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می‏باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ما...

تأثیر ویژگی‌های چهار رقم برنج ایرانی از نواحی زراعی متفاوت بر خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن صنعتی

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف نان‌های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن‌ها را برنج تشکیل می‌دهد، تاکنون تأثیر ویژگی‌های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی‌های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر، ویژگی‌های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته‌ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی، تدوین یافت. مو...